Kiszone buraki mają smak wyraźny, lekko ziemisty, przyjemnie kwaśny i głęboki, bez ostrej octowej nuty. Po kilku dniach puszczają rubinowy sok, a po dłuższym kiszeniu robią się bardziej miękkie, ale nadal zwarte i dobre do krojenia. Aromat budują czosnek, ziele angielskie, liść laurowy i naturalna fermentacja, która z dnia na dzień nabiera charakteru. To jeden z najprostszych sposobów na przygotowanie buraków na zimę bez pasteryzacji i bez cukru. Jeśli wszystko zostanie dobrze zanurzone w solance, kiszonka robi się praktycznie sama.
Składniki na kiszone buraki na zimę
Podane proporcje wystarczają na jeden duży słój o pojemności około 3 litrów albo 2 mniejsze słoje. Przy kiszeniu buraków najważniejsza jest właściwa solanka i czyste naczynie.
- 2 kg buraków – najlepiej średnich, twardych, bez uszkodzeń
- 2 litry wody przegotowanej i ostudzonej lub filtrowanej
- 40 g soli kamiennej niejodowanej – około 2 płaskie łyżki na 2 litry wody
- 6–8 ząbków czosnku
- 4 liście laurowe
- 6–8 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka ziaren pieprzu
- 1 kawałek chrzanu około 8–10 cm lub 1–2 liście chrzanu, jeśli są pod ręką
- opcjonalnie: 1 łyżeczka gorczycy
- opcjonalnie: 1 kromka razowego chleba na zakwasie do szybszego startu fermentacji
Przygotowanie krok po kroku
- Umyć i wyparzyć słoje. Naczynia powinny być bardzo czyste, ale nie trzeba ich później pasteryzować. Wystarczy dokładne umycie w gorącej wodzie z płynem, opłukanie i przelanie wrzątkiem.
- Przygotować solankę. Do wody wsypać sól i mieszać, aż całkowicie się rozpuści. Jeśli używana jest woda przegotowana, trzeba ją wcześniej ostudzić do temperatury pokojowej. Zbyt ciepła może niepotrzebnie przyspieszyć fermentację i pogorszyć smak.
- Buraki obrać i pokroić. Najwygodniej kroić je w plastry grubości około 1–1,5 cm albo w ćwiartki, jeśli są większe. Zbyt cienkie plasterki szybciej miękną i trudniej zachowują dobrą strukturę przez zimę.
- Na dno słoja włożyć przyprawy. Najpierw część czosnku, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i kawałki chrzanu. Potem układać buraki dość ciasno, ale bez wciskania na siłę. Między warstwami można dorzucić resztę czosnku i przypraw.
- Zalać buraki solanką. Płyn powinien całkowicie przykryć warzywa, z zapasem około 2–3 cm ponad ich poziom. Jeśli używana jest kromka chleba na zakwasie, kładzie się ją na wierzchu tylko na 24–48 godzin, potem trzeba ją wyjąć.
- Docisnąć buraki pod powierzchnię. To ważny moment. Buraki nie mogą wypływać ponad solankę, bo wtedy łatwo łapią pleśń. Można użyć szklanego obciążnika, małego talerzyka fermentacyjnego albo czystego woreczka strunowego napełnionego wodą.
- Przykryć słój i odstawić do fermentacji. Najlepiej sprawdza się temperatura 18–22°C. Słoja nie trzeba zakręcać bardzo mocno; podczas fermentacji powinien mieć możliwość oddawania gazów. W pierwszych dniach pod słój dobrze podłożyć talerz lub miskę, bo solanka czasem lekko wypływa.
- Obserwować kiszenie przez 5–7 dni. Już po 2–3 dniach sok zaczyna ciemnieć i mętnieć, mogą też pojawić się bąbelki – to normalne. Jeśli na powierzchni zbierze się delikatna piana, wystarczy ją zebrać czystą łyżką. Buraki i sok warto spróbować po 5 dniach.
- Przenieść do chłodu, gdy smak będzie odpowiedni. Na delikatnie kwaśne buraki wystarczy zwykle 5–7 dni. Na bardziej wyraźny, mocny smak lepiej poczekać 10–14 dni. Po osiągnięciu właściwej kwasowości słój należy szczelniej zamknąć i wstawić do lodówki, piwnicy albo innego chłodnego miejsca.
Jeśli kiszone buraki mają być przechowywane przez całą zimę, nie warto ich przetrzymywać długo w ciepłej kuchni. Po zakończeniu aktywnej fermentacji chłód stabilizuje smak i spowalnia dalszą pracę bakterii.
Buraki muszą być cały czas zanurzone w solance. To ważniejsze niż dodatkowe przyprawy, chleb czy rodzaj słoja.
Sok z kiszenia można pić od razu po zakończeniu fermentacji albo zostawić razem z burakami. To ten sam płyn, który z czasem robi się intensywniejszy, bardziej wytrawny i lekko musujący.
Jak przechowywać kiszone buraki na zimę
Po ukiszeniu słoje najlepiej trzymać w temperaturze 2–8°C. Dobrze sprawdza się lodówka, zimna spiżarnia lub chłodna piwnica. Im cieplejsze miejsce, tym szybciej buraki będą dalej pracować i kwaśnieć.
W dobrze utrzymanej solance kiszone buraki spokojnie wytrzymują 3–5 miesięcy, a często dłużej. Warunek jest prosty: czyste sztućce przy wybieraniu, brak kontaktu z brudnymi rękami i ponowne dociśnięcie buraków pod powierzchnię soku po każdym otwarciu.
Jeśli planowane jest częste korzystanie z kiszonki, lepiej rozdzielić ją od razu do 2–3 mniejszych słoików. Otwieranie jednego dużego naczynia co dwa dni nie służy ani smakowi, ani trwałości.
Gdy poziom solanki opadnie, można dolać odrobinę świeżej solanki w proporcji 20 g soli na 1 litr wody. Sama woda rozcieńczy smak i osłabi kiszonkę.
Najczęstsze błędy przy kiszeniu buraków
Najczęstszy problem to zbyt mała ilość soli albo użycie soli jodowanej. Fermentacja wtedy bywa niestabilna, a smak płaski. Przy burakach dobrze działa solanka około 2%, czyli 20 g soli na 1 litr wody. Nie trzeba robić jej mocniejszej.
Drugi błąd to zbyt wysoka temperatura. W upale buraki fermentują gwałtownie, robią się zbyt kwaśne, a czasem miękkie i mało przyjemne w strukturze. Jeśli w kuchni jest bardzo ciepło, lepiej skrócić czas kiszenia w temperaturze pokojowej i szybciej przenieść słoje do chłodu.
Często mylony jest też biały nalot z pleśnią. Cienki, jasny osad lub lekka błonka na powierzchni może być naturalnym efektem fermentacji i zwykle daje się zebrać. Prawdziwa pleśń jest puszysta, kolorowa albo wyraźnie włochata – wtedy cały słój trzeba wyrzucić.
Nie warto też przesadzać z dodatkami. Duża ilość liści, cebuli, ziół czy dużych kawałków chleba potrafi zdominować smak i rozregulować fermentację. Burak lubi prosty zestaw: sól, czosnek, chrzan i kilka podstawowych przypraw.
Do czego wykorzystać kiszone buraki i sok
Kiszone buraki nadają się nie tylko do picia w formie zakwasu. Pokrojone w kostkę dobrze wchodzą do sałatek z cebulą, jabłkiem i olejem lnianym. Można je też cienko pokroić i podać do pieczonych mięs, pasztetów albo kanapek zamiast ogórków kiszonych.
Sok z kiszenia sprawdza się jako baza do barszczu czerwonego, szczególnie jeśli zależy na smaku głębokim i naturalnie kwaśnym. Wystarczy dolać go pod koniec gotowania, już po zdjęciu garnka z mocnego ognia. Długie gotowanie osłabia aromat i zmienia kolor.
Same buraki po kiszeniu można zetrzeć na tarce i połączyć z chrzanem, pieprzem oraz odrobiną miodu. Powstaje szybka surówka o mocniejszym charakterze niż klasyczne buraczki na ciepło. Dobrze wypada też dodatek odrobiny soku do chłodników, dressingów i marynat do warzyw korzeniowych.
Wartości odżywcze kiszonych buraków
Kiszone buraki są lekkie, a jednocześnie wyraziste w smaku, więc nie wymagają wielu dodatków. Zawierają naturalnie występujące związki obecne w burakach, a dzięki fermentacji zyskują też bakterie kwasu mlekowego. To właśnie one odpowiadają za charakterystyczny smak i lekkość po spożyciu.
W 100 g kiszonych buraków znajduje się średnio około 35–45 kcal, zależnie od odmiany buraków i długości kiszenia. Sok jest jeszcze lżejszy, ale intensywny w smaku, dlatego zwykle pije się go w mniejszych porcjach, na przykład po pół szklanki. Trzeba tylko pamiętać, że kiszonka zawiera sól, więc przy diecie z ograniczeniem sodu warto zachować umiar.
To przepis prosty, tani i bardzo praktyczny na zimę. Dobrze ukiszone buraki dają od razu dwa produkty: warzywo do jedzenia i sok do picia albo gotowania. Właśnie dlatego warto nastawić od razu większy słój.