To przepis dla osób, które chcą ugotować golonkę tak, żeby była naprawdę miękka, soczysta i bez zgadywania, czy lepsza będzie golonka przednia, czy tylna. Przy gotowaniu wybór ma znaczenie, bo oba kawałki zachowują się w garnku trochę inaczej. Przednia szybciej mięknie, ma więcej ścięgien i kleistości, tylna daje więcej mięsa i bardziej konkretny plaster na talerzu. Jeśli celem jest klasyczna gotowana golonka do obiadu, najwygodniej kierować się sposobem podania i czasem, jaki można przeznaczyć na gotowanie.
Składniki
Poniższe proporcje wystarczają na 2 duże lub 3 mniejsze golonki, czyli około 4 porcji. Przepis pasuje zarówno do golonki przedniej, jak i tylnej, ale przy tylnej trzeba doliczyć nieco dłuższe gotowanie.
- 2-3 golonki wieprzowe – łącznie około 1,8-2,2 kg
- 2,5-3 l wody
- 2 cebule
- 3 marchewki
- 1 pietruszka
- kawałek selera, około 120-150 g
- 5 ząbków czosnku
- 3 liście laurowe
- 8-10 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu w ziarnach
- 1 łyżka majeranku
- 1,5-2 łyżki soli do wywaru
- 1 łyżeczka kminku – opcjonalnie
- 1 łyżka musztardy – opcjonalnie, jeśli golonka ma być później lekko dopieczona
- 1 łyżka miodu – opcjonalnie do wykończenia w piekarniku
Jaką golonkę wybrać do gotowania?
Golonka przednia do gotowania
Golonka przednia jest zwykle mniejsza, bardziej poprzerastana i bogatsza w tkankę łączną. W praktyce oznacza to tyle, że po ugotowaniu bywa bardziej kleista, soczysta i delikatna, szczególnie jeśli lubi się mięso odchodzące od kości. Dobrze sprawdza się wtedy, gdy golonka ma być podana prosto z wywaru, z chrzanem, musztardą, ziemniakami albo pieczywem.
To najbezpieczniejszy wybór dla osób, które gotują golonkę pierwszy raz. Przednia szybciej mięknie, rzadziej wychodzi sucha i lepiej wybacza lekkie przegapienie czasu. Jeśli zależy na mocnym, esencjonalnym wywarze, też wypada bardzo dobrze, bo skóra, ścięgna i kolagen robią swoje.
Do gotowania na miękko, bez późniejszego krojenia w równe plastry, częściej lepiej sprawdza się golonka przednia.
Golonka tylna do gotowania
Golonka tylna jest zazwyczaj większa i bardziej mięsna. Daje konkretniejszą porcję mięsa, mniej „galaretowatą” strukturę i lepszy efekt wtedy, gdy golonka ma wyglądać okazale na półmisku albo ma być po ugotowaniu jeszcze dopieczona. Wymaga jednak odrobiny więcej cierpliwości, bo samo mięso jest grubsze i potrzebuje dłuższego czasu.
Jeśli planowane jest podanie golonki w całości, na przykład z kapustą, pieczoną cebulą albo po krótkim rumienieniu w piekarniku, tylna będzie bardzo dobrym wyborem. Do gotowania stricte „rosołowego”, aż do prawie rozpadającej się miękkości, część osób i tak wybiera przednią, bo daje bardziej śliski, soczysty efekt.
Najprościej ująć to tak: przednia do miękkości i kleistości, tylna do większej ilości mięsa. Obie nadają się do gotowania, ale dają trochę inny finał na talerzu.
Przygotowanie golonki do gotowania
- Opłukać golonki pod zimną wodą i dokładnie obejrzeć skórę. Jeśli są resztki szczeciny, trzeba je opalić nad palnikiem albo usunąć maszynką. Czysta skóra to nie detal – po ugotowaniu wpływa na smak i wygląd.
- Włożyć golonki do dużego garnka i zalać zimną wodą tak, żeby były dobrze przykryte. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu. Gdy pojawi się szumowina, zebrać ją łyżką. Ten etap trwa zwykle 10-15 minut i porządkuje wywar.
- Dodać obrane warzywa: cebulę, marchew, pietruszkę, seler oraz czosnek. Dorzucić liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, majeranek, sól i ewentualnie kminek. Po ponownym zagotowaniu zmniejszyć ogień do minimum.
- Gotować bardzo łagodnie, pod lekko uchyloną pokrywką. Woda ma tylko lekko mrugać, nie mocno bulgotać. Dla golonki przedniej potrzeba zwykle 1 godziny 45 minut do 2 godzin 15 minut. Dla tylnej najczęściej 2 godziny 20 minut do 3 godzin, zależnie od wielkości.
- Po około 90 minutach warto sprawdzić miękkość widelcem lub cienkim nożem. Ostrze powinno wejść z wyraźnie mniejszym oporem, ale mięso nie powinno jeszcze odpadać płatami, jeśli golonka ma być podana w całości. Gdy planowane jest bardziej miękkie, niemal rozpadające się mięso, można przedłużyć czas o kolejne 20-30 minut.
- Na koniec wyłączyć ogień i zostawić golonki w wywarze na 15-20 minut. Dzięki temu włókna się uspokoją, a mięso zostanie bardziej soczyste. Wyjęcie ich od razu po gotowaniu często daje gorszy efekt.
- Podawać od razu z częścią warzyw z wywaru, ziemniakami, kapustą lub pieczywem. Jeśli ma być wersja z przypieczoną skórką, przełożyć golonki do naczynia, posmarować cienko musztardą z miodem i dopiec przez 15-20 minut w 210°C.
Przy gotowaniu golonki nie warto przyspieszać temperatury. Mocne wrzenie ścina białko na zewnątrz, wyciąga soki i sprawia, że mięso potrafi zrobić się jednocześnie suche i włókniste, mimo długiego czasu w garnku. Spokojne pyrkanie daje wyraźnie lepszą strukturę.
Jeśli golonka po 2 godzinach nadal jest twarda, zwykle nie potrzeba więcej ognia, tylko więcej czasu.
Najczęstsze błędy przy gotowaniu golonki
Najczęściej problemem jest zbyt krótki czas gotowania. Golonka to nie schab ani łopatka pokrojona w kostkę. Tu trzeba dać czas skórze, ścięgnom i tkance łącznej, żeby zamieniły się w miękki, przyjemny żel. W połowie gotowania mięso bywa jeszcze twarde i to normalne.
Drugi częsty błąd to za mało soli w wywarze. Golonka jest gruba, a smak ma wejść głębiej niż tylko w skórę. Wywar powinien być wyraźny, choć nie przesolony. Jeśli po spróbowaniu smakuje jak słaba zupa warzywna, mięso też wyjdzie mdłe.
Warto też uważać na wielkość garnka. Golonki powinny być zanurzone, ale nie upchane na siłę. Gdy garnek jest za mały, temperatura rozkłada się nierówno i część mięsa gotuje się gorzej. Z kolei zbyt duża ilość wody rozwadnia smak wywaru.
Nie trzeba też nacinać skóry przed gotowaniem, chyba że golonka będzie później pieczona. Do samego gotowania lepiej zostawić ją w całości, bo lepiej trzyma soki. Jeśli planowane jest dopiekanie, płytkie nacięcia można zrobić dopiero po wyjęciu z wywaru i lekkim przestudzeniu.
Podawanie i wykorzystanie wywaru po golonce
Z czym podać gotowaną golonkę
Najprostsze dodatki są zwykle najlepsze: ziemniaki z wody, puree, duszona kapusta biała lub kiszona, chrzan, musztarda, ćwikła. Przy golonce przedniej dobrze sprawdza się pieczywo, bo wywarna, kleista struktura mięsa bardzo do niego pasuje. Tylna lepiej wygląda podana w całości z porządną porcją kapusty i pieczoną cebulą.
Jeśli golonka ma być lżejsza w odbiorze, można podać ją z gotowaną marchewką i selerem z garnka oraz niewielką ilością wywaru jako sosu. Wtedy nie trzeba nic zagęszczać – wystarczy łyżka odtłuszczonego płynu na porcję.
Co zrobić z wywarem po gotowaniu golonki
Wywar po golonce warto przecedzić i schłodzić. Po ostudzeniu na wierzchu zbierze się tłuszcz – część można zdjąć, a resztę zostawić dla smaku. Taki wywar nadaje się na żurek, kapuśniak, grochówkę, fasolową albo do podlania kapusty. Dzięki kolagenowi po schłodzeniu lekko tężeje, co jest dobrym znakiem.
Jeśli gotowane były golonki przednie, wywar będzie z reguły bardziej treściwy i żelowy. Po tylnej bywa trochę lżejszy, ale nadal bardzo aromatyczny. Nie warto go wylewać – to właściwie gotowa baza do kolejnego obiadu.
Wartości odżywcze golonki gotowanej
Golonka gotowana to danie dość sycące, bogate w białko, tłuszcz i kolagen. Dokładna kaloryczność zależy od wielkości sztuki, ilości skóry i stopnia wytopienia tłuszczu. Średnio 100 g ugotowanego mięsa z golonki to około 220-290 kcal, około 20-25 g białka i 16-22 g tłuszczu.
Przednia golonka bywa odrobinę bardziej „kleista” i tłustsza w odczuciu, tylna często daje nieco więcej czystego mięsa w porcji. W daniu pojawiają się też minerały z wywaru i warzyw, ale to nadal raczej porządny, tradycyjny obiad niż lekka potrawa na szybko. Jeśli chce się zmniejszyć ciężkość dania, dobrze podać je z gotowanymi warzywami i odtłuszczonym wywarem zamiast ciężkiego sosu.