Kto lubi konkretne, domowe wypieki na blaszce, powinien spróbować tego ciasta. Wychodzi stabilne, łatwe do krojenia i dobrze znosi przechowywanie. Najważniejszy element to gęsty budyń ugotowany na mleku, który po upieczeniu trzyma śliwki w ryzach i nie rozmiękcza spodu. Kruche ciasto robi się szybko w misce, bez miksera planetarnego. Śliwki dodają kwasku, a całość nie jest przesadnie słodka.
Składniki na ciasto z budyniem i śliwkami
Blacha: najlepiej 24×24 cm lub tortownica 24–26 cm. Wszystko odmierzone na standardowe budynie w proszku (bez cukru).
- Mąka pszenna – 350 g
- Masło zimne – 200 g
- Cukier – 120 g
- Cukier wanilinowy lub ekstrakt waniliowy – 1 opakowanie / 1 łyżeczka
- Proszek do pieczenia – 2 łyżeczki
- Sól – 1 szczypta
- Jajka – 2 szt.
- Śmietana 18% lub 12% – 2 łyżki (opcjonalnie, gdy ciasto jest zbyt sypkie)
- Śliwki (najlepiej węgierki) – 700–800 g
- Kasza manna lub bułka tarta – 2 łyżki (na spód, żeby wchłonęła sok)
- Cynamon – 1 łyżeczka (opcjonalnie)
- Mleko – 700 ml
- Proszek budyniowy waniliowy/śmietankowy – 2 opakowania po ok. 40 g
- Cukier do budyniu – 70–90 g (zależnie od słodyczy śliwek)
- Masło do budyniu – 50 g
Przygotowanie krok po kroku
- Rozgrzać piekarnik do 180°C (góra-dół). Formę wyłożyć papierem do pieczenia (dno i boki) albo wysmarować masłem i oprószyć mąką. Śliwki umyć, osuszyć, przekroić na połówki i wyjąć pestki.
-
Do miski wsypać mąkę, proszek do pieczenia, cukier, cukier wanilinowy i sól. Dodać zimne masło pokrojone w kostkę i szybko rozetrzeć palcami lub siekać nożem do konsystencji mokrej kruszonki. Wbić jajka i zagnieść krótko, tylko do połączenia.
Jeśli ciasto nie chce się zlepić i zostaje suchy pył, dodać 1–2 łyżki śmietany. Jeśli robi się miękkie i klejące, podsypać minimalnie mąką i skrócić wyrabianie.
- Podzielić ciasto: ok. 2/3 na spód, ok. 1/3 na wierzch (kruszonka). Większą część wylepić na dnie formy (można rozwałkować między dwoma arkuszami papieru). Nakłuć widelcem w kilku miejscach i wstawić do lodówki na 15 minut.
-
W tym czasie ugotować budyń. Odlać ok. 200 ml mleka do kubka, wymieszać z proszkiem budyniowym na gładko (bez grudek). Resztę mleka zagotować z cukrem. Gdy zacznie mocno parować, wlać mieszankę budyniową, intensywnie mieszając trzepaczką. Gotować 1–2 minuty, aż budyń zrobi się wyraźnie gęsty. Zdjąć z ognia, dodać 50 g masła i wymieszać do rozpuszczenia.
Przykryć budyń folią spożywczą „na styk” (dotykając powierzchni), żeby nie zrobił się kożuch. Odstawić na bok na czas podpiekania spodu.
- Podpiec spód: wstawić formę do piekarnika i piec 12–15 minut w 180°C, aż ciasto lekko się zmatowi i złapie delikatny kolor na brzegach. Wyjąć.
- Na gorący spód rozsypać kaszę mannę lub bułkę tartą (cienka warstwa). Ułożyć śliwki skórką do dołu, dość ciasno. Jeśli śliwki są bardzo kwaśne, można je oprószyć 1–2 łyżkami cukru; jeśli są soczyste, warto oprószyć je też odrobiną cynamonu.
- Na śliwki wylać budyń (może być ciepły, byle gęsty) i wyrównać. Nie trzeba czekać, aż całkiem ostygnie.
- Z pozostałej części ciasta zrobić wierzch: albo zetrzeć na tarce o grubych oczkach prosto na budyń, albo porwać palcami na nieregularne kawałki i równomiernie rozsypać.
- Piec 45–55 minut w 180°C, aż wierzch wyraźnie się zarumieni. Jeśli ciasto zaczyna brązowieć zbyt szybko, przykryć luźno folią aluminiową na ostatnie 10–15 minut.
- Wyjąć i zostawić w formie do całkowitego ostygnięcia. Dla najlepszego krojenia wstawić na 2–3 godziny do lodówki (albo na noc). Kroić nożem z cienkim ostrzem, wycieranym po każdym cięciu.
Budyń ma być naprawdę gęsty już w garnku. Jeśli jest „lejący”, po pieczeniu zrobi się warstwa kremu, która wypchnie sok ze śliwek i rozmiękczy spód.
Wartości odżywcze ciasta z budyniem i śliwkami
Szacunek dla 1 kawałka przy podziale na 12 porcji (wartości orientacyjne, zależą od wielkości śliwek i ilości cukru): ok. 330–390 kcal, białko 6–8 g, tłuszcz 16–20 g, węglowodany 42–50 g, błonnik 2–4 g. Śliwki dokładają potas i błonnik, ale to nadal klasyczne ciasto kruche z kremem – najlepiej traktować jako deser, nie „fit przekąskę”.
Najczęstsze błędy przy cieście z budyniem i śliwkami
Zbyt rzadki budyń i „płynne” cięcie
Najczęściej winne jest zbyt krótkie gotowanie proszku budyniowego albo za duża ilość mleka. Budyń po wlaniu ma stawiać opór przy mieszaniu i szybko gęstnieć. Jeśli po zdjęciu z ognia dalej jest rzadki, lepiej podgrzać go jeszcze minutę, mieszając energicznie, zamiast liczyć, że „w piekarniku się zetnie”.
Drugą sprawą jest krojenie na ciepło. Wierzch wygląda gotowy, ale środek potrzebuje czasu, żeby się ustabilizować. Po schłodzeniu w lodówce budyń robi się zwarty i kawałki wychodzą równe.
Sok ze śliwek rozmiękczający spód
Przy bardzo soczystych śliwkach (albo gdy owoce są przejrzałe) spód potrafi wciągnąć dużo soku. Podpieczenie spodu i cienka warstwa kaszy manny/bułki tartej robią tu dużą różnicę. Śliwki warto też dobrze osuszyć po myciu, a bardzo miękkie sztuki odłożyć do kompotu.
Jeśli śliwki puszczają sok już na desce, można je oprószyć odrobiną mąki ziemniaczanej (dosłownie 1–2 łyżeczki na całość), zanim trafią na spód – bez robienia z tego osobnej warstwy.
Warianty i zamienniki w cieście z budyniem i śliwkami
Ciasto z budyniem śmietankowym i nutą cynamonu
Zamiast waniliowego proszku budyniowego można użyć śmietankowego – pasuje szczególnie, gdy śliwki są wyraźnie kwaśne. Cynamon warto dodać bezpośrednio do owoców, a nie do budyniu, bo wtedy zapach jest wyraźniejszy i nie „przykrywa” wanilii. Na wierzchu dobrze sprawdza się też 1 łyżka cukru wymieszana z 1/2 łyżeczki cynamonu i posypana na surowe wiórki ciasta przed pieczeniem.
Ciasto z budyniem i śliwkami bez laktozy
Mleko i masło można zamienić na wersje bez laktozy w proporcji 1:1. Budyń w proszku zwykle jest bezlaktozowy z natury, ale warto zerknąć w skład (czasem trafia się dodatek serwatki). Masło w kruchym cieście da się zastąpić margaryną do pieczenia, ale struktura będzie nieco bardziej „ciastkowa” i mniej maślana.
Przechowywanie i podawanie
Po całkowitym wystudzeniu ciasto najlepiej trzymać w lodówce, przykryte lub w pojemniku. Zachowuje dobrą konsystencję przez 3 dni. W temperaturze pokojowej budyń szybciej mięknie, a śliwki puszczają więcej soku – na stół warto je wystawić na 15–20 minut przed jedzeniem, nie na pół dnia.
Do podania pasuje cukier puder (dopiero na porcje, bo na całej blasze szybko wilgotnieje). Przy bardziej kwaśnych śliwkach dobrze sprawdza się łyżka gęstej śmietany lub jogurtu greckiego obok kawałka. Jeśli ciasto ma być przewożone, najlepiej schłodzić je w formie, pokroić i dopiero wtedy przełożyć do pudełka – mniej się rozjeżdża.