Suszone grzyby sprawdzają się wtedy, gdy potrzeba głębokiego, leśnego smaku bez czekania na sezon. Wystarczy garść borowików, podgrzybków albo mieszanek leśnych, żeby przygotować sos do makaronu, farsz do pierogów, bazę do zupy albo szybką pastę do pieczywa. Najważniejsze jest poprawne namoczenie i wykorzystanie płynu po grzybach, bo to właśnie tam zostaje sporo aromatu. Poniżej trzy konkretne pomysły, które da się zrobić z jednego opakowania suszonych grzybów i kilku podstawowych składników.
Suszonych grzybów nie zalewa się wrzątkiem na siłę, jeśli zależy na pełnym smaku. Najlepiej zalać je ciepłą wodą i dać im 30-60 minut, a płyn po moczeniu przelać przez gęste sitko lub gazę, żeby pozbyć się piasku.
Składniki: co zrobić z suszonymi grzybami
Poniższa porcja pozwala przygotować trzy różne dania z 100 g suszonych grzybów: kremowy sos, farsz do pierogów lub krokietów oraz pastę kanapkową. Nie trzeba robić wszystkiego naraz, ale warto od razu namoczyć całość i podzielić po ugotowaniu.
- Baza grzybowa: 100 g suszonych grzybów leśnych, 800 ml ciepłej wody do namaczania, 1 liść laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego
- Na sos grzybowy do makaronu, kopytek albo mięsa: 40 g masła, 1 mała cebula, 1 ząbek czosnku, 250 ml śmietanki 30%, 150 ml płynu po grzybach, 1 łyżeczka musztardy sarepskiej, szczypta tymianku, sól, pieprz, opcjonalnie 1 łyżeczka mąki pszennej
- Na farsz z suszonych grzybów do pierogów, uszek lub krokietów: 1 cebula, 2 łyżki masła lub oleju, 250 g kiszonej kapusty albo 2 ugotowane ziemniaki, 1 łyżka bułki tartej, 1/2 łyżeczki majeranku, pieprz, sól do smaku
- Na pastę grzybową do pieczywa: 1 mała szalotka, 1 łyżka masła, 100 g serka śmietankowego albo 2 łyżki gęstej ricotty, 1 łyżeczka soku z cytryny, 1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki, pieprz
- Do podania: makaron tagliatelle lub kluski, świeży koper albo pietruszka, pieczywo na grzanki, ewentualnie odrobina tartego parmezanu
Przygotowanie suszonych grzybów i trzy sprawdzone przepisy
- Suszone grzyby przebrać, jeśli są duże lub mają twardsze kawałki trzonów. Zalać 800 ml ciepłej wody, dodać liść laurowy i ziele angielskie, odstawić na 30-60 minut. Jeśli grzyby są bardzo wysuszone i grube, można wydłużyć moczenie do 90 minut.
- Namoczone grzyby przełożyć razem z płynem do garnka, zagotować i gotować na małym ogniu przez 15-20 minut, aż zmiękną. Odcedzić, ale płynu nie wylewać. Przelać go przez drobne sitko wyłożone ręcznikiem papierowym albo gazą. Grzyby lekko ostudzić i drobno posiekać.
- Sos grzybowy: na patelni roztopić 40 g masła, dodać drobno posiekaną cebulę i smażyć na średnim ogniu 5-6 minut, aż zmięknie i lekko się zeszkli. Dorzucić czosnek, a po 30 sekundach około 1/3 posiekanych grzybów. Smażyć jeszcze 2 minuty, żeby odparować nadmiar wilgoci.
- Wlać 150 ml płynu po grzybach i gotować 3-4 minuty. Dodać śmietankę, musztardę i szczyptę tymianku. Gotować na małym ogniu do lekkiego zgęstnienia. Jeśli sos ma być bardziej zawiesisty, można wsypać 1 łyżeczkę mąki rozmieszanej w 2 łyżkach zimnej wody. Doprawić solą i pieprzem. Taki sos dobrze łączy się z makaronem, kopytkami, plackami ziemniaczanymi albo pieczonym schabem.
- Farsz grzybowy z kapustą: kiszoną kapustę, jeśli jest bardzo kwaśna, przepłukać krótko i drobno posiekać. W rondlu podlać 3-4 łyżkami płynu po grzybach i dusić pod przykryciem 20-25 minut, aż zmięknie. W tym czasie na patelni zeszklić cebulę na maśle lub oleju.
- Dodać do cebuli kolejną 1/3 grzybów, smażyć 2-3 minuty, połączyć z kapustą, doprawić majerankiem i pieprzem. Jeśli farsz wydaje się luźny, dodać 1 łyżkę bułki tartej. Po ostudzeniu nadaje się do pierogów, uszek, pasztecików i krokietów. Zamiast kapusty można użyć 2 ugotowanych, rozgniecionych ziemniaków; farsz wychodzi wtedy łagodniejszy i bardziej kremowy.
- Pasta z suszonych grzybów do kanapek: na maśle zeszklić drobno posiekaną szalotkę. Dodać ostatnią część grzybów i smażyć 2 minuty. Zdjąć z ognia, ostudzić, następnie bardzo drobno posiekać albo krótko zmiksować pulsacyjnie.
- Połączyć z serkiem śmietankowym lub ricottą, dodać sok z cytryny, pietruszkę i pieprz. Jeśli pasta ma być bardziej wyrazista, można dodać pół łyżeczki chrzanu. Wstawić do lodówki na 15 minut, żeby smaki się połączyły. Najlepiej smakuje na chrupiącym pieczywie, z ogórkiem kiszonym albo rzodkiewką.
- Jeśli z przygotowania zostanie trochę wywaru grzybowego, nie trzeba go marnować. Nadaje się do risotta, barszczu, krupniku, sosu pieczeniowego i podlewania kaszy pęczak. W lodówce wytrzyma 2 dni, a zamrożony nawet kilka tygodni.
- Przy podawaniu warto pamiętać o proporcjach. Sos grzybowy lubi świeże zioła, ale bez przesady; koper lub natka mają podbić smak, a nie przykryć grzyby. Farsz najlepiej doprawić odważniej pieprzem, bo po zamknięciu w cieście smak zawsze lekko łagodnieje. Pasta kanapkowa zyskuje po schłodzeniu i nie powinna być blendowana całkiem gładko — drobne kawałki grzybów dają lepszą strukturę.
Jak namoczyć suszone grzyby, żeby były miękkie i aromatyczne
Najczęstszy błąd to zbyt krótkie moczenie albo wylanie płynu po grzybach. Jeśli grzyby mają trafić do sosu, farszu lub zupy, warto traktować je jak dwa składniki w jednym: same grzyby i wywar. To właśnie dlatego mieszanki z borowikami są tak praktyczne nawet w niewielkiej ilości.
Do codziennego gotowania dobrze sprawdza się woda ciepła, ale nie wrząca. Wrzątek przyspiesza pracę, jednak przy delikatniejszych gatunkach potrafi nieco spłaszczyć smak. Po ugotowaniu grzyby powinny dać się łatwo pokroić nożem, bez gumowatości. Jeśli nadal są twarde, wystarczy dołożyć im jeszcze 10 minut spokojnego gotowania.
Jak wykorzystać płyn po suszonych grzybach
Po przecedzeniu można go użyć jak esencjonalnego bulionu. Do sosu najlepiej dodać od 100 do 200 ml, zależnie od tego, jak mocno ma być wyczuwalny smak lasu. Do farszu wystarczy kilka łyżek, bo zbyt mokra masa źle trzyma formę. W zupach albo risotto można zastąpić nim część bulionu warzywnego.
Jeśli na dnie naczynia zebrał się piasek, nie wolno zlewać płynu do końca. Ostatnie 2-3 łyżki lepiej zostawić. To drobiazg, ale właśnie przez osad gotowe danie potrafi nieprzyjemnie chrzęścić.
Wywar grzybowy dobrze się redukuje. Po odparowaniu o połowę staje się bardzo skoncentrowany i wystarczy go naprawdę niewiele do podbicia smaku sosu albo pieczeni. Przy doprawianiu solą warto więc robić to dopiero pod koniec.
Pomysły na dania z suszonych grzybów poza sosem i farszem
Suszone grzyby świetnie łączą się z kaszami, szczególnie pęczakiem i gryczaną niepaloną. Po namoczeniu i posiekaniu można dodać je do cebuli, ugotowanej kaszy i odrobiny masła, tworząc szybki dodatek do pieczonych warzyw albo mięsa. Dobrze wypada też jajecznica z grzybami — najpierw trzeba podsmażyć je z cebulą, dopiero potem wlać jajka, inaczej masa zrobi się wodnista.
W sezonie zimowym warto dorzucać garść posiekanych grzybów do bigosu, gulaszu warzywnego albo soczewicy. Nie dominują wtedy całej potrawy, ale robią wyraźną różnicę. Wystarczy nawet 10-15 g na duży garnek, żeby smak stał się głębszy i bardziej „duszony”, bez dokładania kostek bulionowych.
Z czym łączyć suszone grzyby, żeby nie zgubić ich smaku
Najlepiej działają proste dodatki: cebula, masło, śmietanka, ziemniaki, kapusta, jajka, kasza, pieprz i majeranek. Mocno wędzone składniki, duża ilość papryki w proszku albo ostre przyprawy potrafią zdominować grzyby. Jeśli w daniu pojawia się czosnek, wystarczy niewielka ilość — jeden ząbek do sosu czy farszu naprawdę wystarcza.
Zioła świeże warto dodawać na końcu. Długie gotowanie pietruszki, koperku czy tymianku odbiera im świeżość i zostawia tylko zielony posmak. Przy grzybach zdecydowanie lepiej sprawdza się oszczędność niż przesada.
Wartości odżywcze suszonych grzybów
Suszone grzyby są produktem lekkim objętościowo, ale intensywnym w smaku, więc zwykle używa się ich niewiele. Dostarczają błonnika, niewielkiej ilości białka oraz składników mineralnych, między innymi potasu. Same w sobie nie są bardzo kaloryczne; o kaloryczności gotowego dania decydują raczej dodatki takie jak śmietanka, masło czy ciasto pierogowe.
Orientacyjnie 100 g suszonych grzybów ma około 250-300 kcal, ale po namoczeniu daje sporą ilość produktu do kilku dań. Porcja sosu grzybowego do makaronu to zwykle 180-250 kcal bez makaronu, farsz kapuściano-grzybowy około 70-120 kcal na 100 g, a pasta kanapkowa około 160-220 kcal na 100 g, zależnie od użytego serka.
Przechowywanie i przygotowanie na zapas
Namoczone i ugotowane grzyby można przechowywać w lodówce do 2 dni w szczelnym pojemniku. Dobrze znoszą też mrożenie, szczególnie już posiekane i podzielone na małe porcje. To wygodne rozwiązanie, gdy suszone grzyby kupuje się w większym opakowaniu przed świętami, a później chce używać ich stopniowo.
Gotowy sos najlepiej zjeść od razu albo odgrzać bardzo delikatnie, bez gwałtownego gotowania, żeby śmietanka się nie zważyła. Farsz można przygotować dzień wcześniej — po schłodzeniu jeszcze lepiej się formuje. Pasta kanapkowa najdłużej zachowuje świeżość przez około 2-3 dni w lodówce.