Zaskakuje głębią smaku z samych warzyw: pieczone pomidory stają się słodsze i bardziej skoncentrowane, a papryka wnosi lekką dymność i naturalną słodycz. To krem, który nie potrzebuje wielu dodatków, żeby był wyrazisty i gęsty. Dobrze wychodzi zarówno z letnich, dojrzałych pomidorów, jak i z porządnych pomidorów koktajlowych poza sezonem. Przy odpowiednim upieczeniu warzyw zupa wychodzi aksamitna, intensywna i nie wodnista.
Składniki na krem z pieczonych pomidorów i papryki
Porcja na 4-6 osób, w zależności od tego, czy zupa będzie podawana solo, czy z dodatkami.
- 1,5 kg pomidorów – najlepiej malinowych, rzymskich albo mix dużych i koktajlowych
- 3 czerwone papryki
- 1 duża cebula
- 5 ząbków czosnku
- 3 łyżki oliwy
- 750 ml bulionu warzywnego lub lekkiego drobiowego
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1 łyżeczka cukru – tylko jeśli pomidory są kwaśne
- 1 łyżeczka soli na start, potem do doprawienia
- 1/2 łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
- 1/2 łyżeczki suszonego tymianku lub kilka gałązek świeżego
- 1/2 łyżeczki suszonego oregano
- 100 ml śmietanki 30% albo 2-3 łyżki mascarpone – opcjonalnie
- szczypta płatków chili – opcjonalnie
- kilka listków bazylii do podania
- grzanki, pestki dyni lub starty parmezan do podania
Przygotowanie kremu z pieczonych pomidorów i papryki
- Nagrzać piekarnik do 220°C góra-dół. Dużą blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Pomidory przekroić na połówki lub ćwiartki, zależnie od wielkości. Papryki przekroić, usunąć gniazda nasienne i pokroić na większe kawałki. Cebulę obrać i pokroić w grube pióra. Ząbki czosnku zostawić w łupinkach albo obrać, jeśli mają trafić od razu do blendera.
- Warzywa rozłożyć na blasze dość luźno, nie upychać. Skropić oliwą, posypać solą, pieprzem, tymiankiem i oregano. Dodać czosnek. Wymieszać ręką albo łopatką, tak żeby oliwa cienko pokryła całość.
- Piec przez 35-45 minut, aż pomidory wyraźnie zmiękną i zaczną się miejscami karmelizować na brzegach, a papryka lekko przypiecze. W połowie pieczenia można obrócić warzywa, ale nie jest to konieczne, jeśli piekarnik piecze równo.
Na tym etapie buduje się cały charakter zupy. Warzywa nie powinny tylko zwiędnąć – mają się przypiec i odparować. Jeśli na blasze zbiera się dużo soku, warto pod koniec pieczenia przestawić blachę wyżej lub włączyć na kilka minut termoobieg, żeby płyn lekko się zredukował.
Jeśli pomidory były bardzo soczyste, nie należy od razu dolewać całego bulionu. Lepiej zacząć od mniejszej ilości i dopiero po zmiksowaniu ocenić gęstość.
- Upieczony czosnek lekko przestudzić i wycisnąć z łupinek. Wszystkie warzywa wraz z sokami z blachy przełożyć do garnka. Dodać koncentrat pomidorowy i około 500 ml bulionu. Zagotować na małym ogniu i gotować 10 minut, tylko do połączenia smaków.
- Zupę dokładnie zmiksować blenderem kielichowym albo ręcznym na gładki krem. Jeśli ma być idealnie aksamitna, przetrzeć ją jeszcze przez sito. To szczególnie dobry ruch przy grubszych skórkach pomidorów i papryki.
- Sprawdzić gęstość. Wlać resztę bulionu, jeśli krem wyszedł zbyt gęsty. Dodać śmietankę albo mascarpone, jeśli potrzebna jest łagodniejsza, pełniejsza wersja. Doprawić solą, pieprzem i ewentualnie cukrem, jeśli pomidory są zbyt kwaśne. Dla lekkiej ostrości dorzucić szczyptę chili.
- Podgrzać jeszcze przez 2-3 minuty, nie dopuszczając do mocnego wrzenia po dodaniu śmietanki. Podawać gorące, z bazylią, grzankami, pestkami dyni albo odrobiną tartego parmezanu.
Jeśli krem ma być bardziej restauracyjny niż domowy, warto po zmiksowaniu wrzucić do garnka mały kawałek zimnego masła i krótko zblendować ponownie. Tekstura robi się wtedy gładsza, a smak lekko się zaokrągla.
Jak upiec warzywa, żeby krem z pieczonych pomidorów i papryki był naprawdę intensywny
Temperatura i miejsce na blasze
Za niska temperatura daje warzywa ugotowane we własnym soku, a nie pieczone. W praktyce najlepiej działa 220°C, bo pomidory szybko odparowują, a papryka łapie delikatnie przypieczone krawędzie. To właśnie te ciemniejsze miejsca dają później w zupie smak, którego nie da się uzyskać z samego gotowania.
Blacha nie może być przeładowana. Gdy kawałki leżą jeden na drugim, puszczają wodę i zaczynają się dusić. Lepiej użyć dwóch mniejszych blach niż jednej zapchanej po brzegi. W przypadku pomidorów koktajlowych dobrze sprawdza się nakłucie kilku sztuk nożem, żeby część soku odparowała szybciej.
Skórka, pestki i gładkość zupy
Nie ma potrzeby obierać pomidorów przed pieczeniem. Skórka po upieczeniu mięknie na tyle, że mocny blender poradzi sobie bez problemu. Jeśli zależy na bardzo jedwabistej konsystencji, po zmiksowaniu wystarczy przetrzeć krem przez sito. To zajmuje kilka minut, ale różnica jest wyraźna.
Podobnie z papryką – nie trzeba zdejmować skórki, chyba że blender jest słabszy albo papryka ma wyjątkowo grubą skórę. Wtedy po upieczeniu można przykryć ją na 10 minut w misce, a skórka zacznie schodzić niemal sama. Taka wersja daje wyjątkowo gładki efekt bez drobinek.
Koncentrat pomidorowy warto dodać dopiero po upieczeniu warzyw i chwilę go pogotować z całością. Nie chodzi o ilość, tylko o pogłębienie koloru i podbicie pomidorowego smaku.
Podawanie i dodatki do kremu z pieczonych pomidorów i papryki
Ta zupa najlepiej wypada z czymś chrupiącym. Najprostsza opcja to grzanki z wiejskiego chleba podsmażone na oliwie albo zapieczone w piekarniku z odrobiną czosnku. Dobrze działają też tosty z mozzarellą, kawałek focacci albo grubsza kromka chleba na zakwasie.
Jeśli krem ma zastąpić pełny obiad, warto dorzucić bardziej konkretne dodatki: kulkę burraty na środek talerza, kilka pieczonych ciecierzyc, chips z parmezanu albo podsmażone krewetki. W wersji jesiennej bardzo dobrze wypada z prażonymi pestkami dyni i odrobiną oleju z pestek dyni. W wersji bardziej klasycznej wystarczy śmietanka zakręcona na wierzchu i kilka listków bazylii.
Nie warto przesadzać z przyprawami. Wędzona papryka, kumin czy zioła prowansalskie potrafią zdominować smak pieczonych pomidorów. Lepiej trzymać się prostego zestawu i zostawić warzywom pierwszeństwo.
Przechowywanie i odgrzewanie
Krem z pieczonych pomidorów i papryki bardzo dobrze znosi przechowywanie. Po całkowitym ostudzeniu można trzymać go w lodówce przez 3 dni. Następnego dnia często smakuje nawet lepiej, bo kwasowość i słodycz lepiej się układają.
Do mrożenia nadaje się świetnie, ale najlepiej bez śmietanki. Wystarczy przelać do pojemników, zostawiając trochę miejsca na zwiększenie objętości, i zamrozić na do 3 miesięcy. Po rozmrożeniu wystarczy podgrzać na małym ogniu i dopiero wtedy ewentualnie dodać śmietankę lub mascarpone.
Przy odgrzewaniu nie należy gotować zupy zbyt mocno, zwłaszcza jeśli jest już zabielona. Lepiej podgrzać ją powoli, mieszając, a jeśli zgęstniała po schłodzeniu, dolać odrobinę bulionu albo gorącej wody.
Wartości odżywcze kremu z pieczonych pomidorów i papryki
To zupa oparta głównie na warzywach, więc wypada lekko, a jednocześnie syci. Pomidory i papryka dostarczają sporo witaminy C, potasu i likopenu, który po obróbce cieplnej staje się lepiej przyswajalny. Dodatek oliwy dodatkowo wspiera wchłanianie związków rozpuszczalnych w tłuszczach.
Jedna porcja bez śmietanki to zwykle około 120-170 kcal, zależnie od ilości oliwy i użytego bulionu. Wersja ze śmietanką lub mascarpone będzie oczywiście bardziej kremowa i kaloryczna, ale nadal pozostaje rozsądną, warzywną opcją na obiad lub kolację.
Przy diecie bezmlecznej wystarczy pominąć śmietankę albo zastąpić ją niewielką ilością mleczka kokosowego, choć wtedy smak przesuwa się w inną stronę. W wersji bezglutenowej trzeba tylko dopilnować dodatków – sama zupa jest naturalnie bez glutenu.