Na rodzinny obiad, do odgrzania na drugi dzień albo na niedzielę bez stania pół dnia przy kuchni — bitki ze schabu w sosie sprawdzają się naprawdę dobrze. To danie wymaga kilku prostych ruchów, ale ważna jest kolejność: rozbicie mięsa, mocne obsmażenie i spokojne duszenie. Dzięki temu schab nie wychodzi suchy, tylko miękki i soczysty. Sos robi się przy okazji, z tego co zostaje na patelni i w garnku, więc smak jest pełny, bez kombinowania.
Składniki na bitki ze schabu w sosie
Porcja dla 4 osób. Najlepiej wybrać schab w jednym kawałku i pokroić go samodzielnie na plastry o równej grubości.
- 700-800 g schabu bez kości
- 2 średnie cebule
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki mąki pszennej do obtoczenia mięsa
- 1 łyżka mąki pszennej do zagęszczenia sosu opcjonalnie
- 500-600 ml gorącego bulionu drobiowego lub warzywnego
- 2 łyżki oleju do smażenia
- 1 łyżka masła
- 1 łyżeczka musztardy
- 1/2 łyżeczki słodkiej papryki
- 1 liść laurowy
- 2 ziarna ziela angielskiego
- sól
- świeżo mielony czarny pieprz
- opcjonalnie 2-3 łyżki śmietanki 30% lub 18% do zabielenia sosu
- opcjonalnie natka pietruszki do podania
Schab nie lubi pośpiechu przy duszeniu. Po obsmażeniu powinien gotować się bardzo delikatnie, prawie tylko “mrugać” pod pokrywką.
Przygotowanie bitek ze schabu krok po kroku
- Schab pokroić na 8 plastrów o grubości około 1,5 cm. Każdy plaster lekko rozbić tłuczkiem przez folię spożywczą lub woreczek. Nie rozklepywać na cienkie płaty — mięso ma się spłaszczyć, ale nie porwać. Oprószyć z obu stron solą, pieprzem i słodką papryką.
- Cebulę pokroić w piórka, czosnek drobno posiekać. Bulion podgrzać. To drobiazg, ale zalanie mięsa zimnym płynem po smażeniu potrafi niepotrzebnie wydłużyć duszenie.
- Mięso obtoczyć cienko w 2 łyżkach mąki. Nadmiar strzepnąć. Mąka ma tylko pomóc w zrumienieniu i później lekko związać sos. Gruba warstwa zrobi na patelni skorupę i może dać mączny posmak.
- Na dużej patelni lub w szerokim garnku rozgrzać olej z masłem. Gdy tłuszcz będzie gorący, obsmażyć bitki partiami po 1,5-2 minuty z każdej strony, aż złapią wyraźny kolor. Nie wrzucać wszystkiego naraz. Mięso ma się smażyć, a nie dusić we własnym soku. Usmażone bitki przełożyć na talerz.
- Na tej samej patelni wrzucić cebulę i smażyć 6-8 minut na średnim ogniu, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Pod koniec dodać czosnek i smażyć jeszcze około 30 sekund. Jeśli na dnie mocno przywarły rumiane kawałki po mięsie, tak ma być — to właśnie z nich będzie smak sosu.
- Dodać musztardę, wymieszać, a następnie wlać mniej więcej 150 ml gorącego bulionu. Drewnianą łopatką dokładnie zeskrobać wszystko z dna. Po chwili dołożyć liść laurowy, ziele angielskie i resztę bulionu.
- Włożyć bitki z powrotem do sosu razem z sokiem, który puściły na talerzu. Mięso powinno być prawie przykryte płynem. Doprowadzić do lekkiego wrzenia, zmniejszyć ogień do minimum, przykryć i dusić około 60-75 minut. W połowie czasu przewrócić bitki na drugą stronę.
- Po godzinie sprawdzić miękkość. Jeśli schab nadal stawia opór, dać mu jeszcze 10-15 minut. To normalne — grubość plastrów i rodzaj mięsa robią różnicę. Gdy bitki będą miękkie, wyjąć liść laurowy i ziele.
- Jeśli sos jest odpowiednio gęsty, wystarczy go tylko doprawić solą i pieprzem. Jeśli ma być bardziej zawiesisty, wymieszać 1 łyżkę mąki z 2-3 łyżkami zimnej wody, wlać cienkim strumieniem do sosu i gotować jeszcze 2-3 minuty. Dla łagodniejszego smaku można dodać śmietankę, ale już po zdjęciu ognia albo na bardzo małym ogniu, żeby się nie zwarzyła.
- Bitki podawać od razu, polane sosem i posypane natką. Najlepiej wypadają z ziemniakami, kaszą jęczmienną albo kopytkami, bo sos nie może się zmarnować.
Mocne obsmażenie przed duszeniem robi większą różnicę niż dodatkowe przyprawy. Bez tego sos będzie poprawny, ale płytszy w smaku.
Jak zrobić, żeby bitki ze schabu były miękkie i soczyste
Jak rozbijać schab, żeby nie zrobił się suchy
Schab jest chudszy niż karkówka czy łopatka, dlatego łatwo go przesuszyć. Zbyt cienko rozbite plastry najpierw szybko tracą sok na patelni, a potem podczas duszenia włókna robią się twarde. Najlepiej zakończyć rozbijanie wtedy, gdy mięso ma mniej więcej 8-10 mm grubości. Tłuczek powinien tylko poluzować strukturę, nie zamieniać kotleta w naleśnik.
Pomaga też krótki odpoczynek po doprawieniu, dosłownie 10-15 minut na blacie. Mięso łapie temperaturę pokojową i smaży się równiej. Wrzucenie prosto z lodówki na patelnię często kończy się tym, że zewnętrzna warstwa już się rumieni, a środek nadal jest zimny i puszcza wodę.
Duszenie schabu w sosie bez pośpiechu
Najczęstszy błąd to zbyt mocne gotowanie. Bitki nie powinny skakać w garnku. Przy ostrym ogniu mięso się ścina i zamiast mięknąć, twardnieje. Płyn ma tylko lekko pyrkać, a pokrywka trzymać wilgoć w środku. W takich warunkach schab po godzinie naprawdę potrafi być delikatny.
Znaczenie ma też ilość płynu. Jeśli sosu będzie za mało, dolna warstwa może się przypalać, a górna przesychać. Jeśli będzie go za dużo, smak zrobi się rozwodniony. Najwygodniej utrzymać poziom płynu mniej więcej do 3/4 wysokości mięsa i w razie potrzeby dolać kilka łyżek gorącego bulionu w trakcie.
Przy dłuższym duszeniu cebula częściowo się rozpada i naturalnie zagęszcza sos. Dlatego nie trzeba od razu sięgać po dużą ilość mąki. Ten sos ma być gładki, ale nie budyniowy. Lżejsza konsystencja lepiej oblepia mięso i dodatki.
Z czym podawać bitki ze schabu w sosie
Najbardziej klasyczne połączenie to ziemniaki z koperkiem i ogórek kiszony albo buraczki na ciepło. To działa, bo miękki schab i gęsty sos potrzebują czegoś prostego i lekko kwaśnego obok. Dobrze wypada też kasza jęczmienna, szczególnie jeśli sos zostanie trochę rzadszy — kasza bardzo dobrze go wciąga.
Do wersji bardziej codziennej można podać puree ziemniaczane i surówkę z białej kapusty. Jeśli obiad ma być bardziej sycący, sprawdzą się kluski śląskie albo kopytka. Makaron raczej schodzi na dalszy plan, chyba że zostanie sporo sosu i danie ma być bardziej “na szybko”.
Warto pamiętać o czymś świeżym obok. Kiszony ogórek, mizeria bez przesady ze śmietaną albo sałatka z czerwonej kapusty dobrze równoważą smak duszonego mięsa. Samo danie jest konkretne, więc dodatek nie powinien być ciężki.
Wartości odżywcze bitek ze schabu w sosie
Jedna porcja, bez dodatków skrobiowych, to średnio około 330-420 kcal, w zależności od ilości tłuszczu i śmietanki. W porcji znajduje się zwykle 30-35 g białka, około 15-22 g tłuszczu i niewielka ilość węglowodanów pochodzących głównie z cebuli oraz mąki.
Schab daje solidną porcję pełnowartościowego białka i jest mniej tłusty niż wiele innych kawałków wieprzowiny. Jeśli celem jest lżejsza wersja, wystarczy pominąć śmietankę i użyć minimalnej ilości tłuszczu do smażenia. Sos nadal będzie dobry, zwłaszcza gdy cebula porządnie się zredukuje.
Przechowywanie i odgrzewanie
Bitki ze schabu dobrze znoszą przechowywanie. Po całkowitym ostudzeniu można je trzymać w lodówce do 3 dni w szczelnym pojemniku, najlepiej całkowicie zanurzone w sosie. Dzięki temu mięso nie obsycha i przy odgrzewaniu nie robi się łykowate.
Odgrzewać najlepiej powoli, w garnku, na małym ogniu, z 2-3 łyżkami wody albo bulionu, jeśli sos zdążył zgęstnieć. Mikrofalówka zadziała awaryjnie, ale łatwo przegrzać schab i wtedy cały efekt miękkości znika. To jedno z tych dań, które następnego dnia często smakuje nawet lepiej, bo sos ma czas się ułożyć.
Można też zamrozić gotowe bitki w sosie na około 2 miesiące. Najwygodniej porcjować od razu po 2 kawałki z odpowiednią ilością sosu. Po rozmrożeniu najlepiej przełożyć całość do garnka i podgrzać bardzo spokojnie.