Dokładne rozpuszczenie żelatyny i stopniowe dosypywanie cukru pudru daje masę cukrową, która nie pęka przy wałkowaniu i nie klei się do blatu po kilku minutach wyrabiania. Ten przepis sprawdza się do obkładania tortów, lepienia prostych dekoracji i wycinania ozdób foremkami. Masa wychodzi gładka, elastyczna i ma neutralnie słodki smak bez mdłego posmaku. Przy odpowiednim zapakowaniu można przygotować ją wcześniej, co bardzo ułatwia składanie tortu na spokojnie.
Składniki na masę cukrową
Z podanych proporcji wychodzi około 1,1-1,2 kg masy cukrowej. To zwykle wystarcza na obłożenie tortu o średnicy 22-24 cm i kilka prostych dekoracji.
- 800 g cukru pudru, przesianego, plus trochę do podsypywania
- 12 g żelatyny spożywczej w proszku
- 70 ml zimnej wody
- 120 g syropu glukozowego
- 15 g gliceryny spożywczej
- 1 łyżka tłuszczu roślinnego typu plant-based shortening lub miękkiego białego tłuszczu cukierniczego
- 1/2 łyżeczki aromatu waniliowego lub kilka kropel ekstraktu
- szczypta soli
- opcjonalnie: barwnik spożywczy w żelu lub paście
Nie warto zastępować cukru pudru zwykłym, nawet bardzo drobnym. W masie zostaną kryształki, a powierzchnia po rozwałkowaniu nie będzie idealnie gładka.
Przygotowanie masy cukrowej krok po kroku
- Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić na 8-10 minut, aż napęcznieje. W tym czasie przesiać cukier puder do dużej miski. Jeśli w sitku zostaną grudki, lepiej je odrzucić niż wciskać na siłę.
- Napęczniałą żelatynę podgrzać bardzo delikatnie w kąpieli wodnej albo przez kilka sekund w mikrofalówce. Ma się całkowicie rozpuścić, ale nie może się zagotować, bo straci właściwości i masa wyjdzie gumowata albo krucha.
- Do płynnej żelatyny dodać syrop glukozowy, glicerynę, tłuszcz, aromat i szczyptę soli. Wymieszać do połączenia. Mieszanka powinna być ciepła, gładka i płynna. Jeśli tłuszcz nie chce się rozpuścić, wystarczy jeszcze chwila nad parą.
- Do miski z cukrem pudrem zrobić wgłębienie i wlać płynną mieszankę. Najpierw mieszać łyżką lub szpatułką, bo masa będzie rzadka i lepka. Gdy zacznie gęstnieć, przejść do zagniatania ręką.
- Wyrabiać przez 5-8 minut, stopniowo zagarniając cukier z boków miski. Masa powinna zrobić się miękka, jednolita i lekko satynowa. Jeśli cały cukier nie chce się wchłonąć, nie trzeba dodawać go na siłę. Dokładna ilość zależy od wilgotności powietrza i samego cukru pudru.
- Gotową masę uformować w kulę, cienko posmarować dłonie odrobiną tłuszczu i wygładzić powierzchnię. Następnie szczelnie owinąć folią spożywczą, włożyć do woreczka lub pojemnika i odstawić na co najmniej 6 godzin, najlepiej na noc.
- Przed użyciem masę wyjąć wcześniej z temperatury pokojowej. Jeśli była przechowywana w chłodzie, może być twarda. Wystarczy odrywać kawałki i krótko wyrabiać w dłoniach, aż zmięknie. Do wałkowania blat lekko podsypać cukrem pudrem lub skrobią kukurydzianą.
- Do obłożenia tortu rozwałkować masę na placek o grubości około 2-3 mm. Powinna być na tyle duża, by przykryć wierzch i boki z zapasem. Na tort przenosić ją na wałku albo na dłoniach, a potem wygładzić dłonią lub packą cukierniczą, zaczynając od góry i schodząc ku bokom.
Najlepiej pracuje się z tortem schłodzonym i cienko obłożonym kremem maślanym lub ganache. Masa cukrowa nie lubi wilgotnych kremów typu śmietankowego, serkowego czy budyniowego bez warstwy izolującej. Wilgoć szybko przechodzi do masy i robią się miękkie, lepkie miejsca.
Po zagnieceniu masa ma być miękka jak plastelina, ale nie luźna. Jeśli od razu po wyrobieniu wydaje się idealna, po odpoczynku zwykle jest jeszcze lepsza i bardziej zwarta.
Najczęstsze problemy z masą cukrową i szybkie poprawki
Najczęstszy kłopot to masa zbyt sucha. Zwykle dzieje się tak wtedy, gdy dosypano za dużo cukru pudru albo masa leżała zbyt długo bez przykrycia. W takiej sytuacji pomaga bardzo mała ilość tłuszczu roślinnego na dłoniach i spokojne wyrabianie przez 2-3 minuty. Można też dodać dosłownie kilka kropel wody lub gliceryny, ale ostrożnie, bo łatwo przesadzić.
Jeśli masa jest zbyt klejąca, zwykle winna jest zbyt ciepła mieszanka żelatynowa albo za mało cukru pudru. Najpierw warto ją zawinąć i zostawić na 20-30 minut. Często sama tężeje i przestaje się lepić. Dopiero potem można dodać trochę przesianego cukru pudru i ponownie wyrobić.
Pękanie przy nakładaniu na tort najczęściej oznacza, że masa była za grubo podsypana cukrem podczas wałkowania albo jest za sucha. Dobrze działa krótkie wyrabianie z odrobiną tłuszczu. Znaczenie ma też grubość: zbyt cienki placek pęka na rantach dużo szybciej niż warstwa rozwałkowana na 2-3 mm.
Widoczne bąble powietrza po nałożeniu na tort można delikatnie przekłuć cienką igłą i wygładzić miejsce opuszkami palców albo packą. Nie trzeba odrywać całego płata. Warto też pamiętać, żeby nie rozciągać masy na siłę podczas obkładania boków. Lepiej unosić delikatnie fałdy i wygładzać stopniowo.
Jak barwić i używać masę cukrową
Do barwienia najlepiej nadają się barwniki w żelu lub paście. Płynne rozwadniają masę i łatwo psują konsystencję. Kolor dodaje się po odpoczynku, odrywając potrzebny kawałek i wyrabiając go z małą ilością barwnika. Intensywny odcień lepiej budować stopniowo, bo zbyt duża porcja na raz daje plamy i nadmierną lepkość.
Biała masa zwykle nie jest śnieżnobiała, raczej kremowa. Jeśli potrzebny jest bardzo jasny efekt, można dodać odrobinę białego barwnika. To przydaje się szczególnie przy tortach weselnych i prostych nowoczesnych dekoracjach, gdzie każda różnica odcienia jest widoczna.
Do figurek i drobnych dekoracji warto odłożyć część masy i podsypać ją odrobiną większą ilością cukru pudru. Twardsza masa lepiej trzyma kształt. Przy kwiatach, kokardach i cienkich elementach dobrze działa także krótkie podsuszenie na blacie przed przeniesieniem na tort.
Do klejenia ozdób nie potrzeba specjalnych preparatów. Wystarczy odrobina wody naniesiona pędzelkiem. Przy cięższych dekoracjach lepiej sprawdza się mieszanka z wody i cukru pudru albo klej cukierniczy, bo połączenie szybciej łapie.
Tort przeznaczony pod masę cukrową powinien być równy, dobrze schłodzony i cienko obłożony kremem maślanym lub ganache. Masa nie ukryje wyraźnych nierówności, tylko je podkreśli.
Przechowywanie masy cukrowej
Gotową masę cukrową najlepiej przechowywać szczelnie owiniętą folią, a potem dodatkowo zamkniętą w woreczku lub pojemniku. W temperaturze pokojowej, w chłodnym i suchym miejscu, spokojnie wytrzymuje 2-3 tygodnie. W lodówce może stwardnieć i łapać wilgoć po wyjęciu, dlatego zwykle lepiej trzymać ją poza nią.
Jeśli masa ma leżeć dłużej, można ją zamrozić. Po rozmrożeniu trzeba dać jej czas na dojście do temperatury pokojowej i dobrze wyrobić. Nie należy odpakowywać jej od razu po wyjęciu z zamrażarki, bo skroplona para wodna osiada na powierzchni i robi się lepka warstwa.
Tort obłożony masą cukrową najlepiej przechowywać w chłodnym pomieszczeniu albo w lodówce tylko wtedy, gdy wymaga tego nadzienie. Po wyjęciu z lodówki może pojawić się lekka wilgoć na powierzchni. W większości przypadków wystarczy zostawić tort bez dotykania, a wilgoć sama odparuje.
Wartości odżywcze masy cukrowej
Masa cukrowa to przede wszystkim cukier, więc traktuje się ją bardziej jako warstwę dekoracyjną niż składnik codziennego deseru. W praktyce zjada się jej zwykle mniej niż wynika z wagi całego obłożenia, bo część osób odkłada ją na bok.
Orientacyjnie 100 g masy cukrowej dostarcza około 380-395 kcal, w tym głównie węglowodany proste. Tłuszczu jest niewiele, zwykle około 1-2 g, a białka śladowe ilości. Cała porcja z tego przepisu ma około 4200-4600 kcal, zależnie od użytego syropu glukozowego, gliceryny i ilości cukru pudru wchłoniętego podczas wyrabiania.
Przy porcjowaniu warto przyjąć, że cienka warstwa na jednym kawałku tortu to zwykle 20-35 g masy. To daje mniej więcej 75-135 kcal z samego obłożenia. Jeśli masa jest używana tylko do detali i ozdób, udział kalorii w całym deserze robi się znacznie mniejszy.